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米作りの起源
お米は、世界の主要穀物であり米作りの歴史は古く、
世界で最初に栽培された稲は
今から約10000〜17000年前にインドのアッサム地方、中国の雲南地とされています。
日本には縄文時代後期、弥生時代前期に伝来したとされ、
高温多湿で生育しやすいお米は日本の風土とマッチして日本人の主食となりました。
伝来ルート
伝来ルートは、北方、南方、揚子江・東シナルートの３説あります。
北方ルート 説 :
中国北部から華北、朝鮮半島を通り九州に伝来南方ルート 説 :
中国華南地方から、台湾・沖縄を経て九州に伝来揚子江・東シナルート 説 :
揚子江下流の南方民族が北九州移住により伝来
お米の構造
お米は、籾殻、胚芽、糠層、胚乳からできており、
玄米はお米の籾殻だけを取り除いたお米で、
生活に馴染んでいる白米は、籾殻、胚芽、糠層を取り除いた胚乳だけが残った状態のお米です。
写真出典 : http://blog.livedoor.jp/oyazi19seiki/tag/米の構造
お米の種類
玄米や精白米などの品質表示基準は、
玄米、精米、胚芽精米に分けられます。
玄米
籾殻だけを取り除いたお米で
精白米に比べてビタミンB1、が5倍、ビタミンEが7倍、食物繊維は6倍
発芽玄米
わずじかに発芽させた玄米でスプラウトの一種と考えられ、
栄養価も高く、玄米より消化が良いとされている。
また、３０〜４０℃のお湯に２日間程漬けておくと発芽し、
発芽により酵素が活性化して栄養価が変化します。
分づき米
3分づき :
糠層を約３０％除去し胚芽は残る5分づき :
糠層を約5０％除去し胚芽はほぼ残る
食感は玄米のような感じが残る7分づき :
糠層を約7０％除去し胚芽は一部残る
食感は白米のような感じ
写真出典 : http://blog.livedoor.jp/hanako_bigtree/archives/51814652.html
胚芽米（胚芽精米）
玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白したお米。
（胚芽残存率が80%以上）
精白米に比べビタミンB1、が３倍、ビタミンEが５倍、食物繊維は1.6倍
白米（精白米、精米）
私たちが慣れ親しんでいるお米で
玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いたお米です。
無洗米
精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り除い
た洗米の必要がないお米。
お米の分類について
ジャポニカ米（日本型）
ジャポニカ米は日本型と呼ばれ、
日本、朝鮮半島、中国東北部、台湾北部に栽培されています。
温暖な気候で雨が適度に降る地域に適しており
炊いたり蒸したりして食べるのが一般的です。
またでんぷん質であるアミロース含有率が低く
甘みがあり、もちっとした食感が特徴です。
インディカ米（インド型）
インディカ米はインド型と言われ、
インドからタイ、ベトナム、中国にかけてとアメリカ大陸で栽培されています。
高温多湿な気候が適しており、世界の８割がインディカ米です。
特徴は、ジャポニカ米に比べて形が長細く、粘り気が少ない食感です。
ジャバニカ米（ジャワ型）
ジャバニカ米は、ジャワ島やインドネシアなどの東南アジアや、
イタリア、スペインで栽培されいます。
亜熱帯地域での栽培が適しており、形はインディカ米とジャポニカ米の中間でやや大粒。
味はあっさりしており、熱を加えると粘り気がでます。
粳米（うるち米）
私たちの日常で親しまれているお米です。
デンプン分子がアミロース２０％、アミロペクチン８０％から成る米です。
もち米と栄養価はおなじですが、もち米よりも粘り気は少ないです。
もち米
デンプンのアミロースを含まず、アミロペクチンが大部分であるお米で
粘り気が強いのが特徴です。
お米の栽培方法
自然農法
無肥料、無農薬と自然の力による栽培。
「不耕起・不除草・不施肥・無農薬」と不自然な人為をしないのが特徴の農法。
有機JAS
化学肥料、農薬の使用を避ける事を基本としており
植え付け前２年以上多年生産物なら３年以上の間、使用禁止資材を使わないで栽培。
（使用せざるをえないときのみ、天然・無機化合の農薬や生物農薬は使用可能）
有機、有機栽培、オーガニックと呼ばれ、
有機JASマークを貼るためには有機JAS規格で定められた基準を満たし、
オーガニック検査員による検査を受け、
第三者機関である認定機関から有機認定を取得しなければならない。
特別栽培
農薬使用回数は慣行栽培の５０％以下（回数は成分回数をカウント）、
化学肥料の回数は慣行栽培窒素成分量の５０％以下。
減農薬・無科学肥料栽培
農薬または、化学肥料の使用回数が当地域で
使用されている回数（約５０％以下）を減らして栽培されたお米
合鴨農法
特別栽培の一つで、除草剤の代わりに鴨等を放ち、害虫を食べさせたり、
泳いで雑草の成長を防ぐ。
鴨以外にも鯉を放つ農法もあります。
慣行農法
化学肥料、農薬を使い、育成促進、病害虫の防除、除草を行う。
手間やコストを省きやすく、
大量に安定して収穫しやすいため現在の一般的な農法となている。